Gorcola, içine yerleşen mavi-yeşil küf damarlarıyla olgunlaştırılan, yumuşak dokulu ve yoğun aromalı bir peynirdir. Bu küf istenmeyen bir bozulma değil, üretimin en başında sütle birlikte katılan, gıda için güvenli bir kültürdür; peyniri hem tuzlu keskin bir tada hem de kremamsı bir dokuya taşıyan şey odur.
Gorcolanın küfü nasıl oluşur?
Peynir tesadüfen küflenmez, küfü biz veririz. Süreç kabaca şöyle işler:
- Süte mayayla birlikte, damarlı peynirlerde kullanılan güvenli küf kültürü eklenir.
- Pıhtı kırılıp kalıba alındıktan sonra peynir tuzlanır ve dinlendirmeye bırakılır.
- Olgunlaşma sırasında peynirin gövdesi ince şişlerle delinir. Hava bu kanallardan içeri girer, küf de havanın ulaştığı yerde çoğalır. Kesitte gördüğünüz o düzensiz damarlar bu kanalların izidir.
- Serin ve nemli mahzende haftalar geçtikçe aroma keskinleşir, doku yumuşayıp krema kıvamına yaklaşır.
Tadı nasıl tarif edilir?
İlk lokmada tuz ve keskinlik öne çıkar, ardından mantarımsı, hafif fındıksı bir derinlik gelir. Sıcaklık arttıkça aroma açılır; bu yüzden buzdolabından çıkar çıkmaz değil, yarım saat oda sıcaklığında beklettikten sonra tadılması gerekir.
Peynirdeki her küf aynı mı?
Hayır, ayrım burada önemli. Damarlı peynirin içindeki mavi-yeşil damarlar üretimin parçasıdır ve gönül rahatlığıyla yenir. Buna karşılık kaşar, çeçil ya da tulum gibi küflenmesi beklenmeyen bir peynirin yüzeyinde sonradan tüylü, pembemsi veya siyah bir oluşum görürseniz o peynir bozulmuştur; kesip kurtarmaya çalışmak yerine ayırmak doğrusudur.
Gorcola sofrada nasıl kullanılır?
Tek başına yenebildiği gibi asıl gücünü başka malzemelerin yanında gösterir:
- Makarna sosunda: Bir kaşık krema ve az sütle eritilir, keskin ve kremamsı bir sos verir.
- Salatada: Ceviz, armut ya da incirle birlikte ufalanır; tatlı meyve tuzlu peyniri dengeler.
- Peynir tabağında: Yanına bal, kuru kayısı ve ceviz koyun. Süzme Bal ile gorcolanın tuzu birbirini şaşırtıcı biçimde tamamlar.
- Kırmızı ette: Sıcak bifteğin üzerinde erimeye bırakılır.
Peynir tabağı kurarken yumuşak ve keskin bir peyniri, sert ve olgun bir peynirle birlikte sunmak sofrayı dengeler. Bu yüzden gorcolanın yanına çoğu zaman Eski Kaşar koyarız; biri kremamsı ve keskindir, diğeri kuru ve derin aromalıdır. Tezgahımızdaki diğer seçenekleri Kaşar & Peynir sayfasından görebilirsiniz.
Nasıl saklanır?
Damarlı peynirin en sevmediği şey kuru hava ve koku alışverişidir:
- Buzdolabının en soğuk rafında değil, sebzeliğe yakın ılıman bölümde tutun.
- Streçle sımsıkı sarmak yerine yağlı kağıda sarıp kapaklı bir kaba koyun. Peynirin nefes alması gerekir.
- Kokusu güçlüdür; tereyağı, kaymak ve süt gibi koku çeken ürünlerin yanında bırakmayın.
- Buzlukta saklamayı önermeyiz. Çözüldüğünde doku dağılır, kremamsı yapısı geri gelmez.
Ne kadar tüketilmeli?
Aroması yoğun olduğu için az miktar yeter. Kişi başı 25-30 gram, bir peynir tabağında gorcolanın hakkını vermek için fazlasıyla yeterlidir.
Kimler sevmez, kimler bayılır?
İlk kez deneyecekseniz gorcolayı tek başına değil, bal ya da armutla birlikte tadın; keskinlik yumuşar ve peynirin altındaki tatlımsı katman ortaya çıkar. Yoğun aromalı peynirlere alışkın olanlar içinse gorcola, Ardahan tezgahımızın en karakterli ürünlerinden biridir. Damarlı küflü peynirimizi Gorcola Peynir sayfasından, taze kesim olarak gönderiyoruz.
Yaylanın en iyisini deneyin
Katkısız bal, olgun kaşar ve yayla peynirleri, direkt üreticiden kapınıza.
